2020年中式烹调师（高级）考试申请表及中式烹调师（高级）证考试

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1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

2、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

3、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（  ×  ）

4、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（  √  ）

5、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（  √  ）

6、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

7、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

8、【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。（  √  ）

9、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

10、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（  ×  ）

11、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（  √  ）

12、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）

13、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

14、【判断题】()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（  √  ）

15、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

16、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

17、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

18、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（  ×  ）

19、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

20、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（  √  ）

22、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

23、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

24、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（  √  ）

25、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

26、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（  B  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

27、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（  A  ）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

28、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（  B  ）

A、胆固醇

B、含氮浸出物

C、糖原

D、维生素

29、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

30、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

31、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

32、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（  B  ）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

33、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。（  D  ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

34、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

35、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（  B  ）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

36、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

37、【单选题】人体的消化道()除外。（  C  ）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

38、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

39、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（  B  ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

40、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

41、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

42、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

43、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（  B  ）

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

44、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

45、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（  A  ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

46、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

47、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

48、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

49、【单选题】.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、大米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

50、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

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