2020中式面点师（高级）复审模拟及中式面点师（高级）考试软件

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（ √ ）

2、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（ × ）

3、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（ √ ）

4、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（ √ ）

5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（ × ）

6、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（ × ）

7、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ √ ）

8、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（ √ ）

9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（ × ）

10、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（ √ ）

11、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（ × ）

12、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

13、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（ √ ）

14、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（ √ ）

15、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（ × ）

16、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（ B ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

17、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（ B ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

18、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（ B ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

19、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

20、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

21、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

22、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（ B ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

23、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（ C ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

24、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（ B ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

25、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

26、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

27、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

28、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（ A ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

29、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（ D ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

30、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（ B ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

31、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（ A ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

32、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

33、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（ C ）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

34、【单选题】成本毛利率是()的百分比。（ B ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

35、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

36、【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。（ D ）

A、状态

B、香型

C、分子式

D、制造方法

37、【单选题】()属于气体燃料。（ B ）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

38、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

39、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

40、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

41、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（ D ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

42、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

43、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（ D ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、合理洗涤

44、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（ C ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

45、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。（ D ）

A、拉面

B、醒面

C、擀面

D、溜面

46、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（ B ）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ D ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（ D ）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

49、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

50、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（ D ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

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