餐饮正在发生哪些变化？融合了新智能的餐饮会有什么样的新格局？
9月11日，“新智能 新连接 新食局”2018四川互联网+餐饮峰会在成都举行，来自喜茶、芙蓉树下冒菜、迈外迪、客如云、章鱼小数据、无厨·川菜供应链、鸡本无敌、烤匠麻辣烤鱼的多位嘉宾，分享了在餐饮智能、品牌连接、餐饮格局等方面的见解，探讨行业趋势。其中提到2018年是餐饮智能化的拐点，还提到未来成功的餐饮企业一定是善于经营自己数字资产的企业。
会上还发布了《2018四川餐饮趋势报告》，并成立成都餐饮研究院大V观察团，同时揭晓2018四川餐饮创新标杆品牌榜。
作为主办方之一，天虎科技现将其中演讲精华奉上，希望能给各位老板带来启发：
餐饮新业态出现越来越多的新物种
成都范儿内容总监陆阳阳发布了《2018四川餐饮趋势报告》，用数据呈现了当下餐饮市场的一个剖面，可以为餐厅进行经营提供参考：
整个餐饮市场上去年收入达到39644亿，而每年国内餐饮市场大概以10%的数据上涨，对于3年内的餐饮行业发展，52%的餐饮老板认为会稳步增长。
1.餐饮租金上涨，人才需求旺盛：人力成本和租金，是餐饮老板们认为上涨最显著的两个板块。
2.餐饮品牌与流量平台共存：对于主要流量型平台，餐饮品牌与流量平台形成双向共赢或者依赖关系。
3.C位单品成为主要参考：餐饮老板认为单品主打菜是餐饮行业中比较好的一个创新点。
4.连锁加盟占收入比重增加：在调查中，78%的人认为在未来三年内加盟收入所占比重越来越大。
5.新型业态来势汹汹：在餐饮新业态方面，出现越来越多的新物种，其中生鲜超市被餐饮从业者认为影响最大。
6.数据变得更加重要：86%的餐饮从业者认为数据会成为餐饮企业的重要壁垒，90后和00后更加注重餐饮消费中的品质和体验。
7.得供应链得天下：22%的餐饮人已经自建了供应链，而42%的人使用第三方供应链。
8.资本开始布局餐饮：资本市场对于餐饮品牌投资的开放度，38%的人认为会增加，但集中在市场影响力大的头部品牌。
9. 品牌营销成为餐饮老板重要关注点：42%的人认为品牌营销的培训需求最为迫切。
如何打造年轻人喜欢的品牌？
喜茶是2012年从广东走出来的品牌，今年9月底计划将在成都布局第一家店。从单店到全国知名品牌，喜茶是如何吸引年轻人口味的？喜茶CMO肖淑琴主要从产品、品牌这两个维度进行了分享。
在产品方面，喜茶并不是传统的奶茶，而希望让传统的茶年轻化与科技化，将全新风格的中国茶和文化带给消费者。然而消费者有“消费惯性”，喜茶在创业阶段产品比起其他品牌并不差，但是在留存消费者方面依旧不够。
肖淑琴认为：如果你的产品只是一般比其他品牌好，是不够的，产品需要有一种爆发感，让消费者有记忆感。喜茶把这种感觉称之为“恋爱的感觉”，喜茶要求每款产品都有味觉记忆点。
为了打造“恋爱的感觉”，喜茶从前端供应链便进行茶的定制化。比如其产品“桃桃”中使用了三种桃，从视觉、口感等多维度打造一款产品，并随时通过用户反馈改良产品，往往一款产品要求前、中、后期口感都不同。目前喜茶虽然一年上新有十余款，但背后研发却超过一百款。
在品牌感打造上，肖淑琴认为品牌都要有自己的“灵感”，喜茶主要从酷、灵感、禅意、设计来进行品牌的打造。在具体体现方面，肖淑琴说：“要珍惜每一次与顾客接触的机会。”因此喜茶会从公众号推文、店面空间设计、奶茶杯等等一系列细节来体现其品牌感。
喜茶白日梦计划新店
譬如在推文方面，喜茶的推文每一篇都会有独特的设计，不会偷懒套用模板，甚至有用户留言期待喜茶出推文。在空间设计方面，喜茶推出“白日梦”计划店，通过黑金等等主题品牌体现品牌的包容性。同时，喜茶也在和不同品牌做跨界合作，比如耐克、杜蕾斯、冈本等，通过结合不同风格的品牌，从而为用户传递出不一样的调性。
如何扩店千家？
芙蓉树下冒菜创始人贾国金透露，目前芙蓉树下冒菜的门店超过1000家，其中成都门店有92家。贾国金分享了经营心得。
如何在短时间内开到1000家店？贾国金总结出了“两低两易一高”的爆品小店投资秘诀：“低投入”导致“低风险”，“易操作”才能“易复制”。而做好了这四点，自然就会有“高回报”，高回报则意味着回本快，意味着扩张提速。
至于如何开店，芙蓉树下冒菜也有自己的方法论，一是一个商圈只开一家店，以提升外卖覆盖半径。二是四大开店原则：
1、在大城市开小店，在小城市开大店。
2、选址以步行为先；
3、多渠道获取铺面信息；
4、抢占口岸第一，抢商场内品类第一，抢顾客第一。
贾国金指出，小品类也要注重品牌形象。芙蓉树下冒菜虽然有千家店，但店面风格统一，VI形象统一，菜品体系也统一，这让千家店形成统一的品牌形象，有利占领消费者心智。
当然在扩展的过程中，芙蓉树下也踩了不少坑，比如开店越多，关店越多。贾国金介绍道，2015年-2017年是芙蓉树下的高速扩张期，最高峰每月新开60家店，但高速扩张降低了店面选址质量，合作伙伴实力参差不齐，团队成长跟不上，被迫关了不少店。芙蓉树下在2017年年中做出调整解决了这个挑战，措施包括上调加盟费、总部审核选址、鼓励已合作伙伴再开新店。2018年关店率已控制在10%以内。
餐饮企业如何关注数字资产？
大数据企业如何与传统餐饮企业品牌做结合？未来的餐饮企业是否会变成一家数据公司？迈外迪人工智能餐饮行业解决方案负责人徐强讲解了数据与餐企的关系。
他认为新时代成功餐饮企业必备三个特征：一家餐饮公司，一家资产管理公司、一家数据公司。而最终，一个成功的餐饮企业一定会是一个善于经营自己数字资产的企业。
对于成功的定义虽然因人而异，但是企业拥有未来就是成功，未来是一种顺应发展趋势而不断调整和积极做出改变后的持续存在。
“虽然2017年全年餐饮收入比上年增长10.7%，但是全国餐饮门店数量却比上年下降3.48%，这意味着钱都流到了好的餐饮企业。”一家成功的餐饮企业一定需要解决两个层面的问题：数据层面和执行力层面，数据作为决策的依据。但是，大部分餐饮企业并没有“人、货、场”的数据不清楚自己餐厅的经营状况和问题，就更没办法针对数据做执行。
为了给餐饮企业建立数据层面的支持，迈外迪利用AP设备、终端机、路由器等硬件设备搜集用户的各种数据，并汇总到BI系统做企业数据资产的留存。利用消费者消费数据、图像数据、热力数据等便可以形成用户画像，让餐饮企业更懂得企业、顾客、商品。
在智能商业场景下，可实现公司层面选择需求、识别顾客、生成方案、触达顾客以及回馈等功能。而在未来，徐强认为在科技的加持下无人化的餐厅将会解放餐厅管理经营者，从而让他们更加专注为消费者进行服务。
2018年是餐饮智能化的拐点
客如云创始人兼CEO彭雷指出，目前餐饮行业智能化现状堪忧，60%商户仍然使用传统手工方式管理门店，剩下的40%中，有九成商户管理系统没有实现智能化，就算在已智能化的商户中，也有一半的商户各端口数据无法打通。绝大多数商家都是信息孤岛，信息封闭，数据分散。
在这种情况下，客如云智能门店系统应运而生，助力门店智能化运营升级变革。彭雷表示，客如云智能门店系统可以帮助餐饮商家实现对账、智能点餐、门店管理等功能，并提供金融贷款、供应链升级等服务，通过智能硬件和SaaS软件等一系列解决方案，提升门店管理效率、加强消费者体验。
彭雷介绍说，客如云总部在北京，在成都拥有近400人的研发团队，硬件研发中心设在深圳，销售中心设在武汉。客如云有3千全职员工，是中国餐饮信息化行业中规模最大的公司，累计服务了10万门店。
客如云相信，在C端，苹果、华为、小米这样的智能硬件公司从2010年开始，花费数年时间让智能化概念深入消费者心理。而在B端，也会有相似的趋势浪潮。
彭雷认为如同十年前智能手机的趋势一样，餐饮智能化正在形成一种拐点趋势，2018年恰是拐点。在2018年之前，餐饮智能化经过了4-6年的孕育期，市场渗透率不足10%。2018年之后，餐饮智能化会经历2-3年的爆发期，届时其市场渗透率将超过80%。
构建单品都需要哪些因素？
在中餐领域中，单品已经成为行业趋势，做单品有哪些需要注意？鸡本无敌创始人范勤耘讲解了自己做“鸡”的经历。
早在做单品之前，范勤耘一直是一个餐饮品牌的连续创业者，先后做过火锅、冒菜、日料等品类。“从2009年至今我踩了15个坑，先后赔进去数千万，真正思考做单品是在2016年开始。”范勤耘说。
在选品方面，他原先选择牛肉、鸡肉、鱼肉、兔肉来做单品。在权衡客单价、成本等因素后他选择辣子鸡这个单品来做，并形成“鸡本无敌”的品牌。为此范勤耘从烹饪技术、vi等多个维度进行运营。在标准化方面，鸡本无敌采用机器来做品控，每只鸡需要切大概170刀左右。
在品牌vi设计方面，范勤耘说：“我认为机器做的总是没有手绘的有人情味，所以我专门到日本寻找街头艺人，每天花费3小时让他制作了所有的店内vi，最终用手绘的方式来呈现整个店内的视觉体系。”
虽然踩过很多坑，但是范勤耘认为踩坑并不是一件坏事。他认为每次踩到坑都比较兴奋，因为会觉得离成功更近了一些，这次鸡本无敌目标是发展1000家店，而之前的品类是500家。
聚焦经典产品的减法
烤匠用了五年时间琢磨如何把鱼做得好吃，但从前年开始，烤匠发现一种餐饮趋势：未来是品牌之争，没有品牌加持，很难在激烈的竞争中生存下去。
如何做品牌？烤匠认为需要聚焦，因为资源有限，一个团队只有干好一件事的精力。基于这种思考，烤匠逐渐把其它品牌陆续关掉，聚焦于烤匠这个具体品牌。
烤匠麻辣烤鱼创始人冷艳君表示，只是聚焦精力，并不足以凸显品牌，还需要找到焦点中的焦点。烤匠为了找寻烤鱼的焦点，进行了寻根之旅，去到烤鱼发源地巫溪，去到烤鱼兴起地万州。通过这趟寻根之旅，烤匠发现烤鱼的起源就是麻辣味，麻辣味是烤鱼最经典的口味。
冷艳君指出，当品牌想走得更远，需要有经典去承载，麻辣味烤鱼就是能够承载烤匠品牌的经典。围绕麻辣口味的烤鱼，烤匠做了四方面的工作：
一是产品升级，从食材、调料、口味、配菜、器皿等维度，提升烤鱼本身的品质；
二是场景升级，找到与烤鱼最搭配的黑金风作为主题风格，升级门店形象；
三是运营聚焦，展示麻辣烤鱼制作全过程，优化迎宾话术、服务流程，以提升顾客感官体验，同时加强员工培训建立相关文化；
四是营销聚焦，粉丝超过百万级的公众号每月推出4篇文章，以不同角度宣传烤匠麻辣烤鱼，媒体广告投放也反复强调麻辣烤鱼。
通过这四方面的工作，烤匠希望把麻辣味烤鱼与烤匠品牌进行捆绑，让消费者提起麻辣味烤鱼，就会联想起烤匠。
在问答环节，冷艳君回答了观众关于烤匠战略转型的疑问。冷艳君指出在一些用户的以往认知中，烤匠是一家烧烤店，这是烤匠做得不太好的地方。顾客来烤匠后，必点烤鱼，所以主打烤鱼的定位毋庸置疑。虽然现在大力推广麻辣烤鱼，不是说其它产品不重要了，烤匠也有其它产品、其它口味，只是麻辣烤鱼作为战略产品，能够支撑烤匠品牌走得更长远。
广大的三线城市有巨大市场
虽然供应链会成为餐饮企业的核心竞争力之一，但是目前餐饮企业对于供应链管理却并没有重视。致力于为中小连锁餐饮品牌做跨区域扩张支持的无厨创始人蔡通汉，认为供应链可以细分为6点：品控、计划、研发、采购、仓储、物流。
而以外卖为核心的快餐业务赢利点有三个点：线上运营，供应掌控和品牌授权。而品牌授权背后是用户资源、线上运营的背后代表现金流、供应掌控的背后需要产品资源。在业务层面，以外卖为核心的快餐业务正在做区域化、下沉、裂变。
未来餐饮进入连锁化阶段时，蔡通汉认为中小餐饮门店会进行收缩，而省级连锁和跨区域连锁将会迎来增长。有餐饮品牌和他讨论，如果做一二线城市，800万以上的人口，大概能做50个城市左右，门店开的极限是5千家。如果使用能进入三级城市的产品模型结构，开到1.2万到1.5万家是轻轻松松，所以一定进到三级市场才能支撑过万店面的梦想。
看供应链，会发现很多餐企是没有新品研发的，因为可以交给第三方的企业来做。品控在其中十分重要。
不同的品类，其供应链的差异很大，河南的烩面、重庆的小面等背后都有区域性的供应链体系，但是往往这些区域性的品牌在做跨区域拓展时会遇到问题。这也就意味着，中小快餐品牌面临者扩张时一个巨大问题就是，如何将产品进行跨区域拓展。
现场问答
此外，现场也有不少行业专家针对此次峰会提出自己的问题，虎哥挑选了其中比较有代表性的回答：
问：章鱼小数据与无厨都是属于餐饮第三方服务，怎么看待餐饮第三方服务最近获得资本的频繁关注？
谭海林：餐厅未来是什么？就像我们的电影拍摄的影楼，里面的这个棚子，就是一个场景。所有围绕这个场景的东西都是可以随时替换，去支撑的。像我们服务机构也是专业化机构，也属于这个餐饮配套服务的其中一环，在风口之上，我个人非常看好这些服务机构未来的资本化前景。
蔡通汉：我不太关心资本关注是什么，我更多关心客户关心什么。另外这个行业真的产生剧变，而这个变化其实是有迹可循。日本餐饮供应链走过的路在中国很大可能性会重新走一遍，重新走过供应链裂变的路、标准化的路，只是速度更快、更慢还是更复杂而已。另外，前端客户带来明显变化，供应链也将必然带来品类分化。能力是有限的，符合趋势才是关键。
问：人工智能改变生产力，区块链改变生产关系，想问一下彭雷与徐强，由此带来的变革拐点在餐饮行业爆发会是在什么时间？
彭雷：第一个对于行业智能化的拐点，我认为今年就开始了，这在过去两年有很多数据来证明。比如餐饮外卖介入、移动支付接入。但是区块链可能还是有区别的，它更希望通过新的算法，能够获得一些金融层面上的价值，但是在这方面我们还是比较谨慎。
徐强：有一点和大家去分享，现在非常流行一个词叫“惊讶指数”，虽然不能够确认具体的时间点，但我敢肯定这个惊讶一定会很快到来的。
成都餐饮研究院大V观察团成立
作为本次峰会的一大亮点，成都餐饮研究院大V观察团首批成员的代表亮相。这个由成都范儿、天虎科技、成都餐饮研究院联合发起的强大阵容，汇聚了餐饮实体、媒体、公关营销机构、数据与咨询机构、投资机构以及餐饮上下游相关方中有广泛行业影响力的个人。
首批成员分别是：九吃、古倒吃、徐露、谢超、何炯、柳萌、净海鹰、菲比、杨成、成都小食神、挑食的JIM、冰冰、李栎、PP、李响。（以上排名不分先后）
经过前期调研、用户推荐，以及组委会的综合评审，2018四川餐饮创新标杆品牌榜依次揭晓，他们分别是：芙蓉树下、烹火、叁口煮酒都老火锅、烤匠麻辣烤鱼、鸡本无敌、如在蜀老火锅、独门驿烤肉、签王之王王牌串串、码头故事、马路边边（金沙店）、味迹、凉露。
本次2018四川互联网+餐饮峰会由封面新闻、华西都市报、成都范儿、天虎科技主办，成都餐饮同业公会、成都餐饮研究院联合主办，并得到章鱼小数据、无厨、活动行、VPhoto、餐赢新时代、四川省一带一路经贸合作促进会餐饮专委会、迈外迪、洪金甲沙棘汁、凉露、华星锦业奔驰、成都科华明宇豪雅、卡萨帝冰箱、尚作有机的大力支持。另外，VPhoto云摄影为活动提供了独家云摄影照片。
科技日益更新，行业日益更新，竞争也日益更新。从新智能出发，走向新连接，开拓新食局，对每一位四川餐饮人来说刻不容缓。
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来源：天虎科技
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