咖啡烘焙的一切都归结于赋予热能。
但更重要的一点是，在咖啡烘焙过程中，大部分的热量是由气流传递的。
我联系了几位烘焙专家，包括咖啡烘焙机制造商旧金山烘焙公司的创始人比尔·肯尼迪，问他们:“气流”是什么?气流是如何影响咖啡烘焙的?咖啡烘焙师们又该如何操纵这个棘手的变量来获得更好的烘焙效果呢?
继续往下读，你会发现他们的答案。
01 什么是烘焙气流？
“气流”很简单，就是字面意思，指烘焙机运作中空气的流动，以及这样的流动是如何影响烘焙结果的。”
这个简单的概念打开了一个充满机会的世界。
烘培机在运转中都有一定程度的气流，特别是在加热过程中，同样你也可以在烘焙过程中改变气流。
我们可以操控烘焙机来控制空气的温度、速度和压力。
那么，为什么要操纵改变气流呢?
因为气流是烘焙过程中的关键组成部分。
02 气流和热源的关系
让我们快速回顾一下中学的物理课:能量以三种方式进行传导：接触、对流和辐射。
在烘焙中，当咖啡豆在烘焙仓里直接与仓面的金属接触后，这样的热传导方式就是接触热传导。
热源从一个固体传递到另一个固体，简单来说，就是对流产生的热传递。
唐告诉我，“烘焙气流是咖啡在烘焙中形成味道、香气和颜色的关键因素之一。空气对于传热、气体燃烧至关重要，对咖啡风味的形成也至关重要。”
也就是说，空气流动不仅仅是与热量有关，良好的空气流动还能去除咖啡豆在烘烤过程中的糠和小颗粒物。
然而，调节气流是控制咖啡烘焙的关键部分。“改变传导和对流传热的比例，就是手动操作的烘焙机改变烘焙结果的方式。”
“咖啡是一种非常复杂的有机物，你可以用一百万种不同的方式烘焙它，呈现出一百万种不同的优秀风味在你的杯子里。这是咖啡令人兴奋和着迷的原因。”
03 空气对流对风味有什么影响？
烘焙需要传导热和对流热，它们相辅相成，尤其是在创造风味方面。
传统意义上来说，传导性传热是锁定风味和甜度的，对流性传热会帮助你找到并让你更清晰地了解这些风味。”
04 判断气流问题
咖啡烘焙中的任何事情都没有单一的 “正确方法”，不仅仅是投豆温度，烘焙时间，当然也不仅仅是气流。一切都取决于咖啡豆、机器和烘焙师对咖啡的看法。
换句话说，我们不能说 “你应该在X和Y之间有一个气流”。
但是，有一些指南可以帮助烘焙师找出在某个特定的机器中，特定的烘焙目标下，气流对于这个特定的咖啡来说是太低还是太高。
当气流不足时
美国夏洛茨维尔Shenandoah Joe公司的Dave Farfara告诉我，当气流太低时，对流热就无法提供足够的能量传递，烘焙数据表现为“低温”。而在这种温度的结果咖啡被焙烤，豆子在烘焙机中经历了太长时间的缓慢烘焙，其外形类似面团。
唐也同意这一点，他建议说：”气流太少，可能是由于机器维护不善或风扇功率不足，无法产生有效的立方英尺/分钟（CFM）气流（这是一种测量空气流入或流出空间速度的方法），结果可能会导致’沉闷’的酸度，没有特色的酸度，或者是平淡的酸度。”
但这不仅仅是关于咖啡的风味发展。如果你没有良好的气流，你就无法去除杂质,这些杂质有可能在烘焙仓内微观层面上燃烧并变成灰烬，最终会给你的咖啡豆带来一种烟灰的味道，即使豆子外观看起来很美。”
Catalyst咖啡咨询公司的Michael McIntyre同意他的观点。”空气流动不够，豆子在杯测中的表现就缺乏干净度。在这种情况下，咖啡很可能会因为没有得到有效的对流空气而被烧焦的杂质污染，出现炭烧的烟感。”
当气流太大时
另一方面，如果气流过高，豆子往往会加热过快。这可能会导致“焦斑”，即豆子的边缘变得焦糊。由于高温，豆表在内部还没有发展之前就被烧焦了。
即使烘焙师避免了焦斑，也能在杯测中尝到影响。一般来说，过量的气流会因为烘焙时间缩短而导致不愉悦的酸味。”
05 风温、风速和风压有什么区别？
到目前为止，我们一直在讨论气流，好像它是一个简单的事情。但它其实并没有那么简单。烘焙过程中的热量传递受到空气的温度、速度和压力的影响。
比尔说：”空气的温度很重要，但空气经过的速度也很重要，最大的风险是：过度简化气流的损失。”
虽然气流速度很重要，但你可能会反而依赖于压力测量。”测试气流速度是很困难的，因为不管是有气流表还是类似的东西，烟雾和油污都会阻碍这些设备提供准确的读数，”比尔解释道。”压力和速度有直接的关联，所以接下来最好的办法是使用压力表，比如Magnehelic。”
压力与速度有什么关系？
其实，速度和压力的关系非常密切，因为我们真正操纵的不是压力，而是操纵速度和空气的温度。换句话说，你要根据压力读数来控制风的速度。
虽然这个概念一开始看起来很复杂，但随着时间的推移和经验的积累，它会变得简单。”你的大脑会与Magnehelic上的表盘设置之间建立联系，并且与你的烘焙软件建立关联，最终找到你的时间，温度基准和压力设置的节点。
06 如何控制气流？
现在我们了解气流速度以及风速会带来的影响，但如何控制它呢？Michael建议在烘焙的关键点调整风门或可变风扇。
他补充说，一些烘焙师喜欢使用全气流，而通过调整其他变量来烘焙，如气体压力或火力。
他建议将投豆量保持在烘焙仓容量的50-60%，当你发现你的烘焙机不能促进良好的空气流动的时候，一定要思考烘焙仓和投豆量的关系。
但请记住，不要妄想在烘焙的所有阶段都有相同数量的气流。
07 烘焙过程中不同的气流
让我们一步步来看看烘焙的过程。
比尔说，”如果你在烘焙初期有太多的对流热，那么可能会导致水分去除的太快。我们希望可以让豆子尽快脱水，但也不希望豆子在初期就变得如此干燥，以至于可能会损失风味特性。”
“在烘焙的开始阶段，更少的空气可以让热量进入豆子进行内热反应（以热的形式吸收能量），因为我们需要美拉德反应的发生，我们需要Strecker（氨基酸与α-二羰基化合物反应，失去一分子CO2而降解成为少一个碳原子的醛类及氨基酮，各种不同的特殊醛类就是造成食品不同香气的因素之一。）的发展。
当豆子开始转黄时，就需要调整气流了。”我们需要帮助豆子剥离咖啡上的自由水分子。”
而Michael提醒，气流对于下豆温度的重要性。”一台气流控制操纵性灵活度高的机器，可以在较低的下豆温度的情况下达到理想的质量损失。 “
08 举例：如何改变气流
控制气流并不只是遵循一个固定的模式。正如Michael所说：”就像你会针对不同的咖啡如Pacamara、Maragogype、peaberries、naturals和低密度咖啡调整火焰和转速，那么，观察气流同样重要。”
如何调整这些气流呢？以日晒处理法咖啡为例。”我倾向于在烘焙日晒咖啡的脱水阶段采用较少的气流，一爆后渐增气流。”
我们已经讨论过传导热如何提高甜度，对流热如何体现干净度。日晒咖啡以甜度和果味风味著称，而水洗咖啡则以干净著称。
“我认为增强接触热可以给日晒咖啡中带来更好的水果调性和糖分。然而，你也必须在烘焙后期更积极的给气流，因为日晒豆可能会因排气不畅而风味变得混杂不清晰。”
不过，即使这么说但其实也有实验的空间。因为这并不是一个放之四海而皆准的规则，”Michael强调。”因为咖啡总是给我们带来惊喜。”
气流：这是烘焙的关键。
虽然看似简单，但更多的气流意味着更多的对流热量和更好的清晰度。
掌握这一点和咖啡烘焙的其他方面一样具有挑战性。
你应该使用多大的气流来烘焙高海拔的日晒咖啡，并带来更高的甜度？
那款水洗哥伦比亚咖啡，你又应该在脱水过程中如何调整增加气流的大小和频率？
我们对咖啡烘焙的实验越多，发现的东西就越多。而这也是作为咖啡烘焙师最令人兴奋的事情之一了。
所以，玩转气流。尝试用同一种咖啡创造出不同的口感，反之，用不同的咖啡创造出相同的口感。认真详尽的做笔记，综合评估，但最重要的是，要玩得开心。
来源：啡说不可吧
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